עץ מוצר למסעדה: מה זה, איך בונים ומה מגלים?

הוא יודע כמה עולה קילו בשר.
הוא לא יודע כמה עולה המנה שיוצאת מהמטבח, עם הרוטב, התוספת, השמן והאריזה.

זה לא חוסר אכפתיות.
זו פשוט עבודה שאף אחד לא עשה עד הסוף.
ובלי המספר הזה, כל החלטה על מחיר, על מבצע או על תפריט חדש היא ניחוש.

במאמר הזה אספר מה זה עץ מוצר, איפה נתקעים בדרך ומה גילינו בפרויקט האחרון שעשיתי במסעדה.

מה זה עץ מוצר?

עץ מוצר הוא המתכון של המנה, עם מחיר לכל שורה.
כמה גרם מכל רכיב, כמה עולה כל רכיב לפי מחיר הספק האחרון וכמה עולה המנה כולה.

מנה לא בנויה רק מחומרי גלם.
יש בה הכנות: רוטב שמוכן במטבח, קציצה שנטחנת ומתובלת, בצק שמוכן מראש.
לכל הכנה כזו יש עץ משלה והיא נכנסת לעץ של המנה.
בגלל זה קוראים לזה עץ.

כשהעץ מחובר למערכת הרכש, כל שינוי מחיר אצל הספק מעדכן לבד את העלות של כל המנות.
אתה לא צריך לחשב כלום ביד.
אתה רק צריך לבנות את זה נכון פעם אחת.

לסדר יש חשיבות

הטעות הכי נפוצה היא להתחיל לבנות מנה אחרי מנה.
אחרי כמה מנות נתקעים, חוזרים אחורה ומתקנים דברים שכבר נבנו.
עובדים פעמיים על אותו דבר.

כשבונים עצים לתפריט שלם, לסדר העבודה יש חשיבות גדולה.
כשעובדים נכון, כל שלב נשען על מה שכבר בנוי ולא צריך לחזור אחורה.
איך בדיוק? זה כבר סוד מקצועי.
אל תשאלו מאיפה אני יודע.

איפה נתקעים

רוב הבעיות הן לא במתכון.
הן בפרטים הקטנים: יחידות מידה שלא מתאימות בין הספק למתכון ומחירים ישנים שמזמן לא עודכנו.
טעות קטנה בשורה אחת משנה את העלות של עשרות מנות.
לכן עץ מוצר עובד רק כשהוא מחובר לרכש האמיתי של העסק.

מה גילינו במסעדה

בנינו עצים לכל התפריט.
כשהמספרים יצאו, התמונה הייתה שונה ממה שהבעלים חשבו.

שלושה דברים קפצו לעין.

המנה שכולם מזהים עם המקום היא לא הכי רווחית.
ההמבורגר נמכר הכי הרבה, אבל לעוף יש פוד קוסט נמוך בהרבה.

הרווח האמיתי נמצא בתוספות.
שדרוג גבינה להמבורגר, שדרוג לארוחה, שתייה.
עולים מעט להכין ומכניסים הרבה.
כל לקוח שלוקח תוספת מעלה את הרווח של כל ההזמנה.

בלי המספרים, אף אחד לא ידע את זה.
לא הבעלים, לא המנהל ולא המלצרים.

עכשיו יודעים. מה עושים עם זה?

עץ מוצר הוא לא המטרה.
הוא הנקודה שממנה יוצאים לפעולות.
רק כשיודעים כמה עולה כל מנה אפשר להמליץ מה לעשות.

הדרכת מכירות ממוקדת.
אם הרווח נמצא בשדרוגים, מלמדים את הצוות להציע אותם.
לא "תמכרו יותר", אלא משפט אחד שאומרים לכל לקוח על התוספת הנכונה.

מנה שלא מספיק רווחית.
בודקים את ווליום המכירות שלה.
מחפשים מוצרים תחליפיים או מתמקחים עם הספק.
לפעמים גם מעדכנים מחיר.
כל הפעולות האלה הופכות את המנה לרווחית יותר, בזכות הידע שקיבלנו על הרווחיות הנמוכה שלה.

מנה עם מרווח גבוה מאוד: מעלים את הרמה.
לפעמים המסקנה הפוכה.
יש מקום לשפר את המנה, לתת יותר ללקוח ולהפוך אותה למנה שמדברים עליה.

פוד קוסט זה לא חזות הכל

קל למצוא מוצרים זולים יותר.
אבל מה זה עושה לאיכות המנה?
אם הלקוחות מרגישים את זה ומפסיקים לבוא, חסכנו שקל במנה, אבל החרבנו את המנה.

עץ מוצר לא נועד לקצץ.
הוא נועד להחליט נכון: מה למכור יותר, איפה לעדכן מחיר ואיפה דווקא להשקיע במנה.

שי קומרצ'רוייעוץ וליווי מקצועי למסעדנים · מי אני